京のお漬物

北尾石材

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京のお漬物

石屋のないしょ話

2018/09/30 京のお漬物

 

「千枚漬」や「すぐき」など、京都にはいろいろなお漬物があり、お土産物としても全国的に知られています。

お漬物は本来、冬の保存用の副食として日本各地に存在しているもので、はじめは塩漬けが主なものでした。 やがて、味噌に漬けるものや、糀や粕・酢に漬けるようになってきたのです。

 

しかし、京都のお漬物には、しば漬・辛子漬・どぶ漬・奈良漬・菜の花漬など、いろいろなお漬物があるのは、さまざまな野菜に恵まれているとともに、やはり長い間、都として栄え、多くの神社や寺院で賞味されてきたことや、室町時代からはお茶うけとしても食されるようになったことによります。

 

代表的なお漬物の「千枚漬」は、原料が「京の伝統野菜」のひとつの聖護院かぶらです。 現在、このかぶらは亀岡市で栽培されているそうですが、十二月になると、千枚にも切れるというぐらい鉋で薄く削られて、樽に塩をふりかけながら荒漬けされたあと、昆布をはさんで本漬けされます。 この時「ミツ」という調味料が加えられますが、この「ミツ」は製造者の企業秘密で、これによって微妙な味がつくのだそうです。

 

「すぐき」は上賀茂神社の社家でつくられていたものが、江戸時代の末に近くの農家でつくられるようになったそうです。 深泥池町にある貴船神社の境内に「すぐき発祥の地」の石碑があります。 十二月にもなると、原料のすぐき菜の収穫、悪い葉を取り、洗浄して面取りと呼ばれる皮むきをして茎ごと樽に荒漬けされたあと、本漬けとなります。 この時にテコの原理を応用した天秤の重しをかけます。 重しが取れた後、室に入れて発酵させて仕上げます。

 

「しば漬」は洛北の大原の特産で、このお漬物の名称は『平家物語』の建礼門院が名付けたともいわれています。 夏に刈り取る紫蘇の葉と茄子に塩を加えて漬け込みます。 およそ三週間漬けると鮮やかな赤紫色の「しば漬」ができあがります。

 

ご参考までに、、、。

 

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