石屋のないしょ話 vol.56

お客としておもてなしの料理を出して頂いた時、皆さんは全部食べてしまいますか? 京都では、そのお料理を全部きれいに食べてしまわず、ほんの少しだけ残すのがお作法なのです。 今月は京都の残し方の美学についてお話します。 もし、全部たいらげてしまったら、もてなして下さった先様が「少し量が足りなかったかな」と余計な神経を使われるかもしれません。 少し残すというのは、そのための気配りなのです。 このお作法にはお客の方にとっても結構便利なこともあるのです。 万が一、自分の嫌いなものが出てきた時には、このお作法がありますので随分と助かります。 家庭料理なら残すと失礼になりますが、京都では必ずといっていいほど、仕出し屋さんのものが出されますので、嫌いなものは遠慮なく、そして作法どおりに残せるのです。 もし、寿司桶の片隅のバランに隠れて遠慮がちにお寿司が一つ残っているのをご覧になったら、これが京都だと感じて下さい。 
っこのお作法は、あくまでもお家でお料理を頂戴した時のことで、料亭などに行った時にはこんなことは致しません。 全部たいらげてもよく、残してもよいのです。 気心の知れた親戚等の集まりの時に料亭などで料理を残しますと、必ずといっていいほど“折”が出てきます。 残したものを折りに詰めて持ち帰るのは板前さんに対する気配りであり、これも一つのお作法なのです。 残り物を折り詰めにして持ち帰るなんてあまり美しくないと思われる方もいらっしゃるかもしれません。 ところが、京都のご婦人方は皆さんどこで覚えられたのか解りませんがよく心得られたもので、その手際の良さと折に詰められた料理の美しさは、お膳とは別に最初から折り詰めが注文してあったかのように見えるほどです。  
折り詰めにして持ち帰ることにも、京都の伝統というべき理由があります。 その昔、西陣地域では料理に出された時におつゆが出ると、つゆだけを飲んで具は持って帰る風習がありました。 食料の貧しかった時代に、訪問した先でこれだけのおもてなしをして頂いたという感謝の気持ちを家で待つ家族に知らせる役目があったのです。 こんなところから、儀式ごとには欠かせない手土産としての折り詰めが全国的に用いられるようになったのでしょう。 一つの風習・作法というものが、人々の絆をいかに高めていくかが、こんなことからもおわかりいただけると思います。
石屋のないしょ話でした・・・。