「ひろうす」は、室町時代末から江戸時代初期の西洋語のひとつです。ポルトガル語でフィリョーズ。もち米と米粉を練って油で揚げたお菓子で、現在でもポルトガルでは小麦粉と卵で作られているのだとか。フィリョーズという発音のままに、京都では「飛龍頭」という漢字をあてました。「龍」を「リョウ」と読むのは「龍安寺」と同じです。ですが、どうしてお菓子が精進料理の加工食品になったのでしょう？

「ひろうす」は関西からおもに西日本での呼び方で、東日本では「がんもどき」(最近では略して「がんも」)と呼ばれています。

その味が雁の肉に似ているから「雁もどき」となるのですが、いったいどこが雁の肉なのでしょうか？

古い料理の書物によると、がんもどきはその昔、こんにゃくを小口切りにし、よくもみ晒して葛粉をまぶして油で揚げたなどと出てくるそうです。これなら歯ごたえといい、見た目といい、雁の肉に似ているかもしれません。ただし、この「がんもどき」と「ひろうす」が同じものだったのかどうかは定かではありません。しかし、いずれもお寺で作る精進料理系で、油で揚げるという共通点はあります。

京都の「ひろうす」には、ぎんなん・百合根・ごぼう・にんじん・おのみ(麻の実)・黒胡麻などが入っています。水気をきった豆腐にこれらの具を混ぜ、油で揚げてつくります。

お寺では「二個のぎんなんは龍の目、百合根はうろこ、ごぼうはささがきにして龍のひげに見立ててある」などとも伝わっているそうです。これは「飛龍頭」の文字にならって考えられたのかもしれません。

肉食を絶つお寺では、昔からさまざまな工夫をして植物性たんぱく質を摂ってきました。京都の禅寺は鎌倉時代以降、海外に開かれた外交や貿易の情報拠点であったから、当時最新流行とされたポルトガル伝来の西洋菓子もいち早く伝わったことでしょう。

料理をあずかる僧たちは、異国文化が香るお菓子にまで情報アンテナを張り巡らせて、精進料理に新しい風を送り込もうとしたのです。「ひろうす」はその意欲の結果ともいえるかもしれません。

流行や新語、外来語に目がないのは、今も昔も変わりませんね。

ご参考までに・・・。